Fréjus · France
DAS HAUS
VON DER VIA DEI TRIBUNALI
Das Haus entstand in Neapel, in einer Gasse der Via dei Tribunali, wo drei Generationen vor uns backten. Der Ofen, den Sie hier sehen, wurde Ziegel für Ziegel von einem neapolitanischen Fumista errichtet, mit Schamotte aus Santa Maria Capua Vetere.
WORÜBER WIR NICHT VERHANDELN
Ein Teig, der morgens für übermorgen angesetzt wird. Von Hand geschälte Tomaten. Täglich aus Kampanien gelieferter Mozzarella. Ein Ofen, der nie unter 450 °C fällt. Und ein Raum, in dem man sprechen kann, ohne die Stimme zu heben.
- Farina di grano tenero « 00 » — Molino Caputo
- Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.
- Mozzarella di bufala campana D.O.P. — livraison quotidienne
- Bois de chêne et de hêtre — 485 °C sous la voûte
